วานิลลา (Vanilla)

     วานิลลา (Vanilla fragrans หรือ Vanilla planifolia ) เป็นพืชเครื่องเทศวงศ์กล้วยไม้ (Orchidaceae) ที่มีความสำคัญทางเศรษฐกิจมากที่สุดพืชหนึ่งที่ฝักเมื่อบ่มแล้วให้กลิ่นหอมของสารวานิลลิน (C8H8O3) ซึ่งเป็นพวก Phenolic aldehyde กลิ่นของวานิลลาใช้สำหรับแต่งกลิ่นรสของอาหาร ซึ่งได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักกันกว้างขวางทั่วโลก กลิ่นและรสของวานิลลานี้ได้จากสารประกอบที่มีกลิ่นหอมหลายชนิด (ประกอบด้วย สารวานิลลินเรซิ่น และน้ำยาง) ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการบ่ม (curing) ฝักวานิลลาที่ใช้เวลานาน การนำวานิลลามาใช้ประโยชน์นั้นมีหลายรูปแบบ แล้วแต่วัตถุประสงค์ของผู้บริโภค ที่นิยมกันมาก ก็คือ จำพวกขนมหวาน เช่น ไอศกรีม ช็อกโกแลต และเค้ก เป็นต้น



     ความนิยมใช้วานิลลาแต่งกลิ่นรสอาหารนับวันมีแต่จะเพิ่มขึ้น จึงกลายเป็นพืชเครื่องเทศที่มีราคาแพงที่สุดเป็นอันดับสองรองจาก Saffron (เครื่องเทศที่ให้สีเหลืองส้ม ทำจากยอดเกสรเพศเมียของต้นหญ้าฝรั่น, Crocus sativus Lin.) จนกระทั่งใน ค.ศ. 1874 มีการสกัดวานิลลาเทียมขึ้นจนกลายเป็นคู่แข่งขันที่น่ากลัวเพราะมีราคาถูกกว่าวานิลลาแท้ถึง 100 เท่า ปัจจุบันมีวานิลลาเทียม (สังเคราะห์) มากกว่า 80% ที่จำหน่ายกันอยู่ในตลาดโลก แต่เนื่องจากวานิลลาเทียมมีสารประกอบบางชนิดที่เป็นอันตรายต่อตับ และอวัยวะอื่น ๆ ของมนุษย์ จึงทำให้วานิลลาธรรมชาติได้รับความนิยมมากกว่า อัตราความต้องการวานิลลาธรรมชาติในตลาดโลก เพิ่มขึ้นปีละราว10%

ประวัติ
     วานิลลา มีถิ่นกำเนิดอยู่ที่ประเทศเม็กซิโกทางตะวันออกเฉียงใต้ กัวเตมาลา บางส่วนของอเมริกากลาง และหมู่เกาะในทะเลแคริเบียน ใน ค.ศ. 1529 ชาวสเปนได้รู้รสชาติและกลิ่นหอมของวานิลลา ต่อมาได้เริ่มมีการนำเอาไม้นี้ไปปลูกในประเทศของตน และแพร่กระจายไปตามส่วนต่าง ๆ ของโลกที่มีสภาพแวดล้อมเหมาะสม รวมถึงแพร่กระจายอยู่ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งประเทศอินโดนีเซียที่สามารถพัฒนาการผลิตจนกลายเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่อันดับสองของโลกรองจากมาดากาสก้า

ลักษณะทั่วไป
     วานิลลาเป็นพืชเลื้อยขึ้นต้นไม้ใหญ่ เติบโตได้ดีที่ภูมิอากาศร้อนชื้น มีฝนตกสม่ำเสมอแต่ไม่มากเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมเฉลี่ยประมาณ 27 °ซ. ขึ้นได้ดีในดินร่วน มีการระบายน้ำและอากาศดี สภาพร่มรำไรมีแสงแดดผ่านประมาณ 30-50% (ขึ้นอยู่กับฤดูกาล) โดยมากนิยมขยายพันธุ์โดยการตัดชำ กิ่งพันธุ์ที่เหมาะสมที่สุด ควรจะยาว 90-100 ซม. ระยะปลูกระหว่างแถว 1.50 เมตรระยะระหว่างต้น 3 เมตร ควรคลุมโคนด้วยเศษใบไม้ผุตลอดแถวปลูก เมื่อนำไปปลูกจะใช้เวลา 3-4 ปี จึงจะออกดอกให้ฝัก ดอกวานิลลาเป็นดอกสมบูรณ์ มีทั้งเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียอยู่ในดอกเดียวกัน แต่ลักษณะทางสรีระของดอกทำให้ไม่สามารถผสมด้วยตัวมันเอง จึงต้องการการช่วยผสมด้วยมือ การปลูกจำเป็นต้องสร้างค้างให้วานิลลาได้อาศัยเลื้อย

     โดยทั่วไป วานิลลาจะออกดอกปีละครั้ง ฝักวานิลลาสามารถเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุ 8-10 เดือนหลังจากติดฝัก และให้ผลผลิตสูงเมื่ออายุ 7 ปี และสามารถให้ผลผลิตจนถึงปีที่ 10-15 หลังจากนั้นผลผลิตจะค่อย ๆ ลดลง จึงต้องมีการปลูกทดแทน ผลผลิตฝักสดจะอยู่ระหว่าง 40-80กก./ไร่/ปี หรือเมื่อคิดเป็นฝักที่บ่มแล้วจะได้ประมาณ 7-14 กก./ไร่/ปีฝักวานิลลาที่สุกแก่พอดีจะนำมาบ่มเพื่อให้มีกลิ่นหอมและมีผลึกของวานิลลินสีขาว กรรมวิธีการบ่มนั้นมีต่าง ๆ กันหลายกรรมวิธีในแต่ละประเทศ แต่ทุกกรรมวิธีจะต้องมีขั้นตอนที่เหมือนกัน ซึ่งประกอบด้วย 1. Killing หรือ Wilting2. Sweating 3. Drying และ 4. Conditioning อย่างน้อย 3 เดือน โดยกรรมวิธีทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณ 3-4 เดือน เพื่อให้เกิดการสร้างสารให้กลิ่น ฝักผิวสีน้ำตาลเข้ม และรสวานิลลาอย่างเต็มที่

     ในประเทศไทยมีสภาพนิเวศที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของต้นวานิลลา โดยสามารถพบเห็นต้นวานิลลาป่าหรือพลูช้าง (Vanilla siamensis Rolfe) เลื้อยเกาะขึ้นเจริญเติบโตได้ดีกับต้นไม้ใหญ่บนภูเขา หรือไหล่เขาที่เป็นป่าดิบแล้งของจังหวัดเชียงใหม่ ศูนย์ประสานงานพัฒนาเกษตรที่สูง สถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งประเทศไทย (วว.) ได้ให้ความสนใจ โดยการสนับสนุนจากมูลนิธิโครงการหลวง และเริ่มทดลองนำวานิลลาพันธุ์การค้ามาปลูกที่ศูนย์พัฒนาโครงการหลวงป่าเมี่ยง อ.ดอยสะเก็ด จ. เชียงใหม่ เมื่อปี พ.ศ.2540 ซึ่งปรากฏว่าสามารถเจริญเติบโตได้ดี จึงได้มีการศึกษาพัฒนากระบวนการผลิต กระบวนการบ่ม และจะได้มีการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกเป็นพืชเศรษฐกิจอีกชนิดหนึ่งในการใช้ปลูกทดแทนหรือเสริมรายได้ให้กับเกษตรกรผู้ทำสวนชาหรือเมี่ยง และเป็นการช่วยทดแทนการนำเข้าจากต่างประเทศต่อไป

* * * * * *